在一般情况下，通过100℃的高温冷却，几分钟才可杀菌某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌获释的化学性毒素来说，冷却也无济与事。
只剩的饭菜重复冷却更加不易产生致癌物质 剩下饭菜经过长时间的摆放，更容易产生对人体危害的亚硫酸钾、硫氢氨钠等有害物质，不会伤害人体消化系统，造成胃酸、胃上涨、头晕，相当严重的还有可能造成恶心呕吐等中毒现象。 冷却不仅无法把毒素毁坏掉，有时反而不会使其浓度减小。
另外，在各种绿叶蔬菜中都所含有所不同量的硝酸盐。硝酸盐是有毒的，但菜在采收、运输、存放在、烹调过程中，硝酸盐不会被细菌还原剧毒的亚硝酸盐。特别是在是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量不会更高。
而亚硝酸盐经冷却后，毒性不会强化，相当严重的还可造成食物中毒，甚至丧生。 食物要放入冰箱适当交给，如果找到食物有异味、出现异常颜色时，千万不要食用，食用这些变质的食物后就引发急性胃肠炎等疾病。 不吃剩菜，人们经常担忧损失营养和有利身体健康。
从这两个方面说道，素菜都不及荤菜让人安心。那么，怎么才能身体健康不吃剩菜剩饭呢？ 原则一、剩荤不剩素凉菜都别拔 众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。
亚硝酸盐本身剧毒，在胃里与蛋白质遇见，不会产生致癌物质亚硝胺。有数据表明，人体摄取的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。作好的素菜在温度较高地方，敲的时间一宽，亚硝酸盐含量不会有所增加。
此外，素菜中的营养更容易萎缩。这是因为一种食物中的营养素一般来说多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都较为怕热。而蔬菜的营养价值才是反映在非常丰富的维生素上，因此新的冷却的素菜，营养损失相当严重。 食物中还有些不过于怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。
这些营养素人们一般来说不会通过鱼肉等荤菜摄入，因此热一回，营养损失会十分相当严重。 原则二、储存：蒙上保鲜膜燕透放冰箱 剩菜并不是意味著无法不吃，留存条件一定要十分留意，凉透后应立即放进冰箱。
晾凉再放是因为热食物忽然转入低温环境，食物的热气不会引发水蒸气凝固，促成霉菌生长，从而造成冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放进冰箱，即使在冬季，也不要长时间放到外面，因为冰箱有一定抑菌作用。 有所不同剩菜，一定要分离储存，可避免细菌交叉污染。
还必须用整洁的容器密封储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。 剩菜存放在时间不应过长，最差能在56个小时内吃。一般情况下，高温冷却几分钟，可杀菌大部分致病菌。
可如果食物存放在的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，冷却就起将近起到了。 原则三、完全冷却 剩菜放在第二餐是可以的，但一定要完全冷却。
所谓完全冷却，就是把菜整体上冷却到100度，维持凝结3分钟以上。 如果肉块较为大，一定要熬、煮时间宽一些，或者把肉块磨碎，再行新的冷却。豆制品更容易贪腐，因此最差多熬几分钟，因为豆腐中的维生素含量甚较低，而它所含有的蛋白质和钙、镁等是不怕冷的，冷却会明显降低营养价值。
蔬菜不合适长时间的冷却，用蒸锅煮热传导效果比用锅必要冷却更佳，且营养素损失较较少。 菜千万不要重复多次地冷却。如果鱼肉第二餐还吃不完，就只冷却一半，只剩部分依然敲返冰箱深处。
甚至有些小贩、豆制品可以必要分小盒冻到冷冻室里面。
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